De la graine au potager puis à l’assiette : comment les variétés anciennes lyonnaises reprennent racine

Le potager où sont plantées les variétés anciennes redécouvertes, au pied de la terrasse du Golden Tulip Lyon Millénaire, un hôtel quatre étoiles de Saint-Priest ©Alban Delacour/Agence des ours

Avez-vous déjà rencontré la blonde craquante de Pierre-Bénite, le noir long de Caluire, ou encore la monstrueuse de Lyon ? C’est peut-être pour bientôt. Ces noms imagés désignent respectivement une batavia, un navet et une tomate. Tous sont des variétés anciennes de la région lyonnaise qui, au 19e siècle, fut un centre intense de production de nouvelles fleurs — dont plusieurs milliers de roses — mais aussi, on l’a oublié depuis, de centaines de fruits et de légumes.

Le haricot Beurre nain du Mont d’Or identifié en Colombie

Stéphane Crozat, directeur du Centre de recherche botanique appliqué (CRBA), réalise depuis 2008 un minutieux travail de recension. Il explique :

« Il est indispensable de faire vivre ce patrimoine surtout au moment où l’on parle de circuits courts et de variétés adaptées à leur milieu. La biodiversité domestique, intimement liée à l’histoire de l’humanité, est aujourd’hui tout aussi menacée que la biodiversité sauvage ».

Parmi les variétés anciennes issues de la région, 70 fruitiers et 60 légumes et céréales ont été retrouvés à ce jour. Certaines à proximité de leur lieu d’obtention, beaucoup à des milliers de kilomètres de là, dont les haricots Lyonnais à longue cosse, comme la Merveille du Forez ou encore le Beurre nain du Mont d’Or, identifiés dans un conservatoire de Colombie qui a envoyé au CRBA une poignée de graines de chacune.

D’autres variétés ont été repérées en Italie, en Allemagne, en République Tchèque, et ailleurs.

Il s’agit désormais de passer des archives à la graine redécouverte, de la semence au potager et du potager à l’assiette. Objectif : faire en sorte que ces variétés anciennes ne soient pas rangées au rayon des reliques d’un temps révolu, mais poursuivre leur aventure afin que les jardiniers les fassent pousser à nouveau, que les horticulteurs ou pépiniéristes les diffusent, et in fine, que les gourmands s’en emparent.

Le potager est situé dans le parc technologique de Saint-Priest, dans la banlieue est de Lyon ©Alban Delacour/Agence des ours

Objectif : ne pas ranger les variétés anciennes au rayon des reliques

Un réseau de près d’une centaine de jardins particuliers, associatifs ou de professionnels locaux, cultivent et multiplient aujourd’hui ces variétés. Parfois dans les lieux les plus inattendus comme ce potager de 700 m2 ouvert cette année au pied de la terrasse du Golden Tulip Lyon Millénaire, un quatre étoiles du parc technologique de Saint-Priest, quelque part entre l’autoroute A 43, la zone commerciale de Porte des Alpes, et la rocade.

Là encore, c’est une histoire de réseaux et d’échanges qui a vu se retrouver autour de cette idée un peu folle : le Grand Lyon, gestionnaire du terrain, l’entreprise d’espaces verts Tarvel en charge de son entretien, les chefs cuisiniers du restaurant, et le CRBA qui a fourni les semences des variétés anciennes.

Le projet avait germé lors d’un séminaire des cadres du Grand Lyon, en juillet 2012. On s’était penché sur la diversification de la palette végétale du parc technologique. Alain Alexanian, qui officie à l’hôtel en tant que consultant, avait préparé des verrines et partagé avec sa faconde sa passion des produits locaux. Quelqu’un a lancé l’idée d’un potager. « Chacun a repris la balle au bond », se souvient Philippe Baron, de la direction de la logistique et des bâtiments du Grand Lyon. La préparation du sol a eu lieu en hiver, les premiers semis au printemps.

Malgré la météo difficile de l’année (trop d’eau puis canicule et sècheresse), et la création récente du jardin, l’ensemble a déjà plutôt fière allure. Un tiers du potager est dédié aux légumes locaux, une dizaine pour cette première saison. A proximité, un verger a été planté de quinze jeunes fruitiers régionaux, pommiers, poiriers, cognassiers, pêchers. Cet automne, des rosiers anciens, également héritiers d’obtenteurs lyonnais, seront installés autour de l’enclos. D’autres légumes anciens et une centaine d’aromatiques occupent le reste du terrain.

Rémi Bozon, le jardinier, qui s’affaire auprès de tomates « PLM », l’une de ces variétés anciennes redécouvertes. ©Alban Delacour/Agence des ours

Un jardinier à mi-temps pour s’occuper du potager

Rémi Bozon, jardinier de Tarvel se consacre à mi-temps à la culture de ce potager. Grandi dans l’apiculture, il est aussi féru de plantes sauvages qui « se mangent, qui soulagent ou qui soignent ». Au potager, il utilise les techniques du jardin naturel : paillage, traitements à base de purins d’herbes, engrais verts, cultures associées et plantes compagnes qui se protègent mutuellement…

Les promeneurs s’arrêtent souvent pour s’informer, demander des conseils. En ce début d’octobre, la courge blanche de Lyon, ronde et pâle comme la lune, suscite la curiosité. Un passant a demandé si on lui avait mis de la crème solaire. De part et d’autre de la clôture légère en bois, ça discute. Rémi Bozon, avoue :

« Parfois, le travail n’avance pas trop, mais il est important de transmettre ses connaissances. Les anciens reconnaissent les légumes, les jeunes moins, mais beaucoup s’intéressent. Il faut faire comprendre qu’un jardin est vivant, que ce n’est pas tout, tout de suite ».

Si la production n’a pas vocation à couvrir les besoins du restaurant de l’hôtel, les cuisiniers s’invitent quotidiennement au potager quand ce n’est pas le jardinier qui monte en cuisine. Plantes aromatiques et légumes anciens passent ainsi régulièrement à la table. Alain Alexanian, « tombé amoureux fou » du livre retraçant la saga lyonnaise des variétés anciennes, a ainsi proposé des tomates PLM (Paris-Lyon-Méditerranée) en velouté, adoucies d’une touche de miel :

« Les clients ont été stupéfaits d’apprendre que les légumes viennent du jardin et découvrir qu’il existe des légumes régionaux. Non seulement ils en entendent parler, mais là, ils les voient. Les végétaux récoltés au meilleur de leur maturité sont les meilleurs dans l’assiette, la pierre angulaire de la cuisine santé ».

Deux chefs, Alain Alexanian et Laurent Lecompte, autour de la courge blanche de Lyon. ©Alban Delacour/Agence des ours

Des chefs « fans de légumes oubliés »

Abandonnant un instant les fourneaux, Laurent Lecompte, le chef du restaurant, descend au jardin choisir une aromatique. Ce projet lui a, dit-il, « parlé tout de suite » : auparavant, ce « fan de légumes oubliés » disposait de son propre potager.

« Tous les jours, il y a une touche venue du jardin dans les menus. C’est comme un laboratoire, qui nous pousse à expérimenter l’utilisation de telle ou telle plante. Ce potager nous permet de ne pas proposer une cuisine figée ».

De ces modestes rangs de légumes est aussi sortie une foule de nouvelles idées. Alors que les poireaux bleus de Solaize étirent leurs feuilles, les uns et les autres pensent déjà à la suite.

« Nous envisageons le développement de cette expérimentation sur une plus grande échelle, dans la perspective de mobiliser nos réserves foncières pour alimenter le restaurant communautaire en fruits et légumes de variétés locales », annonce Philippe Baron, du Grand Lyon.

Le potager a également rapproché l’entreprise Tarvel du CRBA, désormais associés dans une convention de mécénat qui va au delà du simple échange de bons procédés. Benoît Lambrey, responsable du pôle entretien, remarque :

« De ce projet est né l’évidence que nous avions un rôle à jouer : la diversité végétale fait partie de notre cœur de métier et de son avenir. En les orientant vers des variétés anciennes et régionales de fleurs, d’arbustes ou même de fruitiers, au lieu de celles qu’on voit partout, nos clients peuvent devenir un des maillons de ce réseau conservatoire »

L’entreprise familiale de 400 salariés basée à Genas, dont le patron est à la fois le président de l’union nationale et de l’association européenne des entreprises du paysage, a aussi fait en sorte que la petite équipe du CRBA puisse concrétiser l’an prochain le rêve de tout botaniste : être reçue à l’institut Valilov de Saint-Pétersbourg, gigantesque fond qui conserve plus de 300 000 variétés malgré une économie précaire et le désintérêt des autorités russes.
Parmi ce colossal patrimoine, les lyonnais ont repéré une cinquantaine de variétés de fruitiers et de légumes. Sabrina Novak, directrice adjointe du CRBA, espère partir au plus tôt :

« Très peu ont la chance de pouvoir accéder à ce conservatoire qui jusqu’à présent n’avait pas donné suite à nos demandes. Il y a certainement d’autres variétés que nous découvrirons sur place. C’est un trésor que nous allons pouvoir rapporter ».

Reportage d’Arte sur l’institut Valilov de Saint-Pétersbourg