Un soufflé de Photomaton à la betterave

 Avec ses formes arrondies, il ressemble à un petit fauteuil douillet rouge fluo qu’on aimerait bien avoir dans son salon. Mais à force de le croiser dans les stations de métro, ce siège m’a plutôt fait penser à une recette qui m’intriguait et que j’ai récemment validée: une salade de betteraves en soufflé, du chef du Grand Véfour, à Paris, Guy Martin. Délicieux, si vous aimez la betterave évidemment!

200 gr de betteraves rouges cuites
10 cl de lait entier
15 gr de beurre + quelques grammes pour beurrer les moules
15 gr de farine + quelques poussières pour les moules
3 oeufs
20 gr de tahina (crème de sésame achetée chez Bahadourian)
1/2 c. à café de cumin en poudre
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1 c.  soupe d’huile d’olive, sel, poivre

La méthode:
1/ Je fais fondre le beurre, j’ajoute la farine, je mélange au fouet et je laisse cuire à feu doux 1 minute. Je verse le lait tout en fouettant, je sale et poivre. Je porte à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe et je fais cuire 5 minutes.
2/ Hors du feu, j’ajoute un à un les jaunes d’oeufs et je réserve à température ambiante.
3/ Je préchauffe le four à 180°C (thermostat 6-7)
4/ Dans le blender, je place la betterave coupée en petits morceaux avec la tahina, le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. Je réduis en une purée fine, je sale et poivre.
5/ J’incorpore la purée de betteraves au premier mélange.
6/ Je beurre et farine les ramequins (sans oublier de retourner les moules pour enlever l’excédent de farine)
7/ Je monte les blancs en neige bien ferme. Je les incorpore délicatement au mélange de betteraves.
8/ Je répartis le contenu dans les ramequins et je lisse la surface. J’enfourne pour 20 minutes environ. (Ne pas laisser brunir les soufflés).
9/ Je sers dès la sortie du four.

– Caro Ten