« Le kebab a toujours ses papiers sur lui » : des viandes sur le grill de l’Europe

Installé à Paris, Çagan Tchane Okuyan nous a répondu depuis Istanbul où il rencontre en ce moment des imprimeurs pour la parution de son ouvrage en préparation. Et il a réussi à nous donner faim même par Whatsapp interposé.

« Mon grand-père est chef kebabier, il est pionnier dans la préparation d’un kebab spécial : la viande est grillée deux fois »

Rue89Lyon : Quel est ton lien avec le kebab ?

Çagan Tchane Okuyan : Je suis né à Adapazari, une ville à deux heures d’Istanbul. Mon grand-père est chef kebabier là-bas, il travaille encore quelques heures par jour même s’il a 80 ans maintenant ! Mon histoire avec le kebab commence avec lui.

Quand j’étais petit, c’est moi qui gardais les agneaux qu’on achetait. On les gardait quelques jours pour les nourrir avant qu’ils soient tués et préparés. Mon grand-père et mon père sont un peu pionniers dans la préparation d’un kebab spécial. La viande est grillée deux fois. Le pain est trempé dans l’huile d’olive et le jus de tomates avant d’être grillé lui aussi avec la viande.

En Turquie, le kebab c’est quelque chose de gastronomique, qu’on savoure. On le trouve dans les restaurants.

Le kebab que l’on sert en France, ça a dû te faire un choc, non ?

Je suis arrivé en France en 2002, j’avais 12 ans. C’est là que j’ai découvert le kebab européen. Le kebab à 5 euros et toutes ces sauces nouvelles ! C’est totalement différent et totalement amusant aussi. Ce n’est pas très bon mais c’est bon quand même. Disons que c’est gras. Mais quand on est jeune on se fout un peu de ce qu’il y a dedans.

Quand je suis arrivé, j’en mangeais un par jour. J’allais dans les kebabs et comme je parlais turc, je m’entendais bien avec les patrons. Je leur faisais des petites blagues en turc. Du coup, j’avais souvent une barquette de frites en plus  !

« Le « Kebab Project » est un projet de photos de kebabs. Il y aura aussi des textes, des dessins d’artistes, des collages et un documentaire »

D’où est venue cette envie de réaliser ce « Kebab Project » ?

Ce que je veux faire, c’est retranscrire l’histoire du kebab européen. C’est essentiellement un projet de photos de kebabas mais il y aura aussi des textes, des dessins faits par différents artistes, des collages et un documentaire à venir.

Au départ je voulais faire Paris, Berlin, Istanbul et aussi Adana. C’est une ville en Turquie qui a un peu créé le kebab. Tous les kebabs que tu trouves à Istanbul, ça vient de là. Au final j’ai fini par élargir à d’autres villes comme Bruxelles, Londres où on mange de très bons kebabs ou Amsterdam.

Ça démarre malgré tout à Istanbul, en hommage à mon grand-père.

« Les kebabs, c’est une histoire de l’immigration, mais je m’intéresse aussi aux clients, aux « kebab lovers » »

Pourquoi sont-ils si intéressants, les kebabs ?

Ce qui m’intéresse le plus dans les kebabs, c’est le chef avant tout. Son histoire, sa route. Bien souvent c’est une histoire de l’immigration.

Ensuite, je m’intéresse dans un deuxième temps aux clients, aux « kebab lovers ». Là, ce qui est intéressant c’est l’étude sociologique ou même anthropologique. C’est assez simple en fait, je me suis rendu compte que tout le monde vient dans les kebabs. Les chauffeurs de taxis, les étudiants… Tout le monde.

Enfin, je m’intéresse aussi aux kebabs en tant que lieux. Il y a souvent des ornements orientalistes aux murs. Les mecs créent quelque chose dans leurs échoppes qui racontent leur exil.

« Quand tu rentres dans un kebab, tu n’as pas l’impression d’être à Paris en 2018 »

Raconter les histoires des kebabs, c’est donc nécessairement raconter des histoires d’immigration ?

Quand on s’exile une fois, on est exilé pour toujours. Le kebab n’est pas le métier de tous ces hommes, à la base. En France, dans les kebabs on trouve beaucoup de Turcs qui viennent de l’est du pays. À la base, ils travaillent plutôt dans le bâtiment. Il y a aussi des Kurdes ou des Syriens de Turquie.

Quand tu rentres dans un kebab, tu n’as pas l’impression d’être à Paris en 2018. Ce sont des lieux qui me font me sentir chez moi au milieu de l’Europe. Et je veux faire ça avant peut-être que ces lieux ne disparaissent. Les Indiens ont déjà commencé à racheter des kebabs, ils font des kebabs avec des cheese nan. À Paris, ce sont maintenant les Chinois qui commencent à racheter des kebabs.

Les kebabs en Turquie, que racontent-ils dans ce portrait européen que tu dessines ?

Les kebabs en Turquie font là encore une histoire de l’immigration. Mais une immigration intérieure. Le kebab est plutôt originaire de l’est du pays. La différence entre l’est et l’ouest est très marquée. Ici à Istanbul, On sent vraiment la différence d’origine régionale. À Paris, en revanche, les différences s’effacent. On s’entend très bien. On créé une connexion quelle que soit son origine, qu’on vienne de l’est ou de l’ouest ou qu’on soit Kurde ; une connexion qu’ici on ne pourrait pas avoir.

« Parfois, je rencontre des gens et je leur demande s’ils veulent bien me parler de leur relation avec le kebab si je leur en paye un »

Comment tu es reçu par les kebabiers ?

Certains ne comprennent pas pourquoi je fais ça. Les chefs kebabiers que je rencontre en Europe ne voient pas forcément l’intérêt. Après, ça passe bien avec eux, je crée vite une connexion parce que je parle turc. Même si j’ai adopté le style européen, avec tatouages et piercings ! (rires)

Pour les « kebabs lovers », j’ai fait une carte de 15 à 20 kebabs par ville que je vais visiter. J’en fais deux par jour. Parfois, je rencontre des gens et je leur demande s’ils veulent bien me parler de leur relation avec le kebab si je leur en paye un !

Quelles histoires des chefs de kebabs peux-tu nous rapporter ?

Il y a un kebab à Paris, vers la Gare du Nord, où bossent cinq ou six mecs qui doivent avoir la cinquantaine. Ils viennent tous de différents milieux. Un d’eux m’a raconté que, quand il est arrivé en France, il ne parlait pas un mot de français. Il a commencé à toucher un peu à la drogue et s’est retrouvé à la rue. Et c’est un de ceux qui tient le kebab avec lui qui l’a aidé et l’a sorti de la rue. Maintenant il l’appelle « Papa » !

« Il faut savoir que ces mecs vivent dans leurs restaurants. Ils y passent facilement 14 à 16 heures par jour »

Ils se confondent un peu avec leurs restaurants parfois, non ?

Il faut savoir que ces mecs vivent dans leurs restaurants. Ils y passent facilement 14 à 16 heures par jour. Tu sais, dans les kebabs à Paris ceux qui y travaillent habitent en banlieue. En ce moment, avec les grèves de train, ils ne peuvent pas rentrer chez eux chaque soir et ils dorment dans leur restaurant.

Ils n’ont presque pas de vie sociale. Ce qui est intéressant c’est que, malgré ça, ils sont aussi un peu les ambassadeurs de leur ville. Surtout ceux qui travaillent à côté des gares. Tous les jours, on vient leur demander une adresse d’hôtel, son chemin… Ils sont au courant de plein de choses sans vraiment être au courant de ce qui se passe autour d’eux. Je suis allé dans un kebab de Belleville à Paris. Le mec m’a dit que ça faisait peut-être 10 ans qu’il n’avait pas vu la place de la République alors qu’elle est à 10 minutes de là.

Que représente le kebab pour eux ?

C’est un moyen de gagner leur vie, de payer leur loyer avant de rentrer au pays. Mais tu sais, quand on s’exile on se dit toujours ça : « je pars en Europe gagner un peu d’argent puis je rentre ». Mais en général, ça ne se passe jamais comme ça.

Avec la crise économique dans les années 1970, on a dit aux Turcs installés en Allemagne qu’il fallait qu’ils rentrent chez eux. On leur proposait même de l’argent en contrepartie. Certains l’ont fait, d’autres sont restés. D’autres sont allés ailleurs en Europe comme à Bruxelles où… le kebab a rencontré les frites !

« Moi, j’ai fait trois fois ma demande de naturalisation en France, elle a toujours été rejetée »

Le kebab porte une histoire de mélange, de métissage, de l’Europe, en fait. Pour certains, notamment à Lyon, c’est le symbole de l’immigration massive qu’il faut contenir…

Oui, c’est une histoire de l’immigration et du mélange. Derrière un kebab, il y a toujours une histoire d’exil et d’intégration. Dans le plat comme derrière celui qui le prépare. Moi, j’ai fait trois fois ma demande de naturalisation en France, elle a toujours été rejetée. Il y a mois encore j’ai dû renouveler mon visa. Le kebab, lui, il a toujours ses papiers sur lui ! (rires)

Bon, tu ne vas pas t’en sortir comme ça, où se trouve le meilleur kebab ?

Il y a mille façons de faire le kebab. En France, par exemple, tu trouves des kebabs au poulet. Jamais tu ne verras ça en Turquie. En Turquie, il existe un kebab dont la viande cuit toute une nuit dans la terre. Franchement, c’est impossible de faire mieux ! Mais parfois, aussi, tu sors de soirée et tu as juste envie d’un truc gras. Le kebab que tu vas trouver sera très bon à ce moment-là aussi !