Les Lyonnais l’affirment : la gratinée fut inventée entre Rhône et Saône. C’est une soupe d’oignons dorés, voire caramélisés, mouillés à l’eau ou au bouillon de bœuf, éventuellement au vin blanc, sur laquelle viennent se poser de grosses tranches de pain, parfois rassis, la soupière étant finalement saupoudrée de fromage râpé et passée au four.
Peut-être est-elle effectivement lyonnaise, mais elle se rendit célèbre à Paris. Non pas dans les palaces, où on la sert parfois aujourd’hui agrémentée de truffe noire, mais aux abords des Halles – époque pavillons Baltard, le Ventre de Paris. Là-bas elle faisait le bonheur des manutentionnaires en marcel, les fameux « forts » qui la consommaient vers 5h du matin. Mais aussi des noctambules, qui appréciaient à l’aube ce plat revigorant.
C’est donc certainement dès le XIXe siècle que la soupe à l’oignon (et croutons) est devenue le plat phare des noceurs, consommé avant d’aller au lit pour « éviter la gueule de bois » ou pour recharger les batteries avant de partir en after, le plat ayant la réputation de remettre sur pied les plus épuisés – il est ainsi offert traditionnellement aux jeunes mariés, le lendemain de leur première nuit commune.
Une nourriture qui ravigote
La gratinée la plus célèbre de Lyon se mange dans le restaurant du même nom situé rue Terraille, à deux pas de la « rue de la soif« .
Quiconque a passé une partie de sa jeunesse ici retrouvera, dans un vieux portefeuille, une carte portant un numéro unique commençant par « GRAT », sésame pour entrer dans les locaux de ce restaurant associatif, qui sert ses membres de 23h à 7h du matin.
Questionner un adhérent à propos de son dernier passage, c’est souvent réveiller des souvenirs embrumés. Le récit d’un repas à la Grat’ commence généralement bien avant l’arrivée sur les lieux et – si les tenanciers ont rempli leur mission – se poursuit bien après.
Personne n’oserait juger de la qualité de ce restaurant « en soi », c’est à dire en dehors des circonstances qui ont poussé à s’y attabler. On décrit La Gratinée plus souvent comme un moment d’un périple, que comme un lieu : sa salle qui évoque le chalet et sa cuisine centrale, ouverte à tous les vents – les vêtements conservent souvent un souvenir odorant d’un passage ici, mélange d’odeur de graillon et d’alcool, renversé (bien entendu) par plus éméché que soi.
La nourriture répond aux attentes de la clientèle (aussi composée de travailleurs ayant terminé leur nuit de labeur) : elle ravigote.
Contribution salutaire à la nuit lyonnaise
Les quantités, de fromage (sur la soupe), de gnocchis (monochrome beige : pâtes nappées d’une préparation fromagère), ou de bidoche (sauce échalote, servie avec un gratin dauphinois) sont généreuses, adaptées aux organismes éreintés.
La puissante sauce au saint-marcellin, comme l’anguleux vin du cubi (mais des bouteilles sont également à la carte), semblent faits pour réveiller des papilles anesthésiées par l’alcool.
Durant cette semaine qui s’annonce festive (avec le festival Nuits Sonores du 6 au 12 mai), La Gratinée ne devrait pas désemplir. Mieux vaut donc remettre la main sur sa carte dès maintenant. En cas de forte affluence, les anciens membres sont prioritaires et le personnel qui, en fin de nuit, a beaucoup de chats à fouetter, ne transige pas.
Et on se gardera bien de le chiffonner, étant donnée sa contribution, si salutaire, à la nuit lyonnaise.
La Gratinée, 18 rue Teraille, Lyon 1er
Ouvert tous les jours de 23h à 7h
Adhésion : 2€ ; plats à partir de 9€
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