Une big recette de carbonnade à la gueuze (à déguster à Lyon ce week-end)

C’est Meidhi Belkessa, chef du restaurant Le Cassoton à Rumilly, qui nous donne sa version d’une recette peu répandue dans nos contrées et pourtant bel et bien faisable par ici. Celle de la carbonnade, un plat que l’on cuisine traditionnellement dans le Nord de la France.

“Cette bière a été un vrai coup de cœur : elle allie douceur, fruité à des notes caramélisées et torréfiées. Ce qui accentue la caramélisation naturelle apporté par la cassonade et le pain d’épices du plat.”

Il servira une version de cette carbonnade au Lyon Bière Festival. De nombreux autres cuisiniers et faiseurs de bonne mangeaille seront également présents, avec des stands ou des food trucks, des bonnes choses à déguster, locales et/ou bio.

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INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des viandes :

750 g de paleron
100 g de lard de poitrine de porc
Huile d’olive

Préparation de la carbonnade :

2 gros oignons paille
4 échalotes
3 gousses d’ail
20 g de vergeoise
10 cl de vinaigre
1 c. à s. de farine
750 ml de bière ambrée « Lunik » de la Brasserie Pleine Lune
50 cl de fond de veau
1 bouquet garni
4 tranches de pain d’épices

Étape 1 : Préparation des viandes

Dégraisser le paleron, les tailler en morceaux de 60 g chacun environ. Couper le lard de poitrine en fines tranches. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les faire rissoler des 2 cotés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur une grille. Dans la même poêle, faire revenir les morceaux de paleron en les dorant bien de tous côtés. Les réserver avec le lard.

Étape 2 : Préparation de la carbonnade

Préchauffer le four à 150°C. Éplucher et ciseler les oignons et les échalotes. Les mélanger dans un saladier. Inciser les gousses d’ail et les y ajouter. Verser ce mélange sur le fond d’une cocotte. Saupoudrer dessus la vergeoise puis cuire sur un feu assez vif jusqu’à ce qu’un parfum de caramel se dégage. Déglacer alors avec le vinaigre et bien remuer. Déposer tous les morceaux de bœuf et les tranches de lard. Singer avec la farine puis verser la bière et mélanger. Mouiller ensuite avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni puis poser côte à côte les tranches de pain d’épices. Couvrir la cocotte et l’enfourner pour 3h00. Mélanger son contenu toutes les 20 minutes en rajoutant éventuellement du fond de veau.

Étape 3 : Finition et présentation

Laisser reposer la carbonnade dans sa cocotte pendant 1 heure afin que les arômes se développent et se mêlent bien. Bien la réchauffer avant de la dresser sur des assiettes ou servir dans un plat.

Et voilà ! Si vous avez des variantes et quelle que soit votre région d’origine, délivrez vos conseils et vos versions de ce plat en commentaires. 😉