Un menu 100 % végétarien proposé dans un lycée lyonnais

« Cette démarche n’est absolument pas un moyen de régler la question du menu sans porc ». Le ton est clair, Gauthier Journet, gestionnaire du lycée Juliette-Récamier, sait parfaitement où il veut aller avec son projet « menu sans viande ».

« Notre lycée est engagé dans le projet écologique de la Région. Le menu sans viande vise à réduire en partie notre empreinte écologique. Pour des aspects écologique, humanitaire, sanitaire et pédagogique, il est essentiel de proposer des menus plus sains que ceux dont on a l’habitude », explique-t-il.

Durant l’année scolaire passée, la cantine du lycée avait déjà testé ce menu 100 % végétarien, une fois par trimestre puis une fois par mois. En raison de résultats probants, de réactions très positives de la part des lycéens et des personnels, selon Gauthier Journet, le lycée souhaite réitérer.

En réalité, l’initiative de ce lycée correspond à un réel phénomène sociétal. Bien loin du cliché de la feuille de salade, au menu du lycée, on trouve paëllas et couscous végétariens, croquettes de céréales ou encore nuggets végétaliens. Autant de plats que le personnel du lycée a dû apprendre à confectionner.

« Au départ, nos cuisiniers ne sont pas formés à ça. Il a donc fallu adapter ce genre de menus à la cuisine de collectivité », explique Gauthier Journet.

Épaulé par l’Association Végétarienne de France, le lycée s’est donc lancé dans une campagne de communication et de sensibilisation, par le biais d’affiches et de cours donnés aux élèves.

« D’une manière générale, les jeunes ont été sensibilisés et plutôt réceptifs à cette initiative. Il est important de leur proposer autre chose que le steak-frites-coca », estime le gestionnaire.

Une situation plutôt cocasse au regard des positions tenues avec force ces dernières semaines par le président de région, collectivité dont dépendent les lycées. Laurent Wauquiez n’a de cesse de marteler son souhait de supprimer les repas différenciés, et plus spécifiquement les menus sans porc ou halal dans les cantines scolaires.

Objectif : moins de viande, mais meilleure

Gauthier Journet est plus que convaincu. Il aimerait, dans un monde idéal, proposer un menu végétarien chaque jour, comme alternative à un menu plus classique. Avant cela, l’expérience hebdomadaire doit être conduite et une discussion entre le personnel de l’établissement et les parents d’élèves pourrait être menée.

« La viande qu’on l’on achète au groupement d’achat est bas de gamme. Il faudrait pouvoir en acheter de meilleure qualité donc en proposer ainsi moins souvent », assène-t-il.

La démarche du lycée lyonnais s’inscrit dans un projet soutenu par des députés EELV (Europe Écologie-Les Verts). L’instauration obligatoire d’un menu végétarien dans les cantines scolaires fait d’ailleurs l’objet d’une proposition de loi déposée en février dernier par le député-maire UDI Yves Jego, qui a aussi recueilli 150 000 signatures sous une pétition en faveur de l’instauration de ce menu alternatif.