« Ne te pose pas la question de ce que tu sais faire mais de ce que tu aimes faire »
Avant de devenir gérant de sa boutique situé au 54 rue Saint-Jean, dans le Vieux Lyon, Patrick Clarmont était responsable de logements très sociaux dans cinq départements du Grand Est. Un poste à responsabilité et une vie sur la route.
« J’ai passé ma vie à ne penser qu’à mon travail 24 heures sur 24, jour et nuit, même en vacances. À un moment, j’ai eu un énorme coup de fatigue. Je sais que c’est la mode de parler de burn-out mais avec le recul c’est vraiment ce que j’ai vécu. »
Fatigue, stress et perte de sens, Patrick pense à une reconversion car c’est sa santé qui est en jeu :
« Ma première question a été : qu’est ce que tu sais faire d’autre ? La réponse était : à part mon métier, rien d’autre. »
Mais Patrick Clarmont se trompe. Contre toute attente, c’est son palais et son odorat qui le guident.
« J’ai du me poser, regarder ce qu’il y avait autour de moi et en moi. Depuis tout petit, j’ai une mémoire thématique des goûts et des saveurs, j’aime la cuisine et les arômes les plus délicats, on les trouve dans les miels. Un jour je me suis dit c’est ça que tu aimes ! Ne te pose pas la question de ce que tu sais faire mais de ce que tu aimes faire.»
Il s’enferme alors dans son bureau, C’est à ce moment qu’il crée « Secrets d’apiculteur », et qu’il écrit une charte de qualité, étudie le design, et suit des formations d’analyse sensorielle auprès d’apiculteurs. Puis il a fallu: « confronter le projet au réel »
« Il y avait un risque certain, c’est pour cela qu’il faut un projet mûrement réfléchi, le plus difficile dans la création d’entreprise c’est de travailler en autonomie, contrairement au statut de salarié, on est livré à nous même ».
Une affaire montée par « les Clarmont »
C’est en famille que se crée « Secrets d’apiculteur », l’entreprise est détenue avec son épouse, Françoise, qui s’occupe de la boutique. Quant à leur fille, elle assurera les aspects marketing et le packaging. C’est avec toutes les économies de la famille, 200 000 euros que les Clarmont montent le projet.
Habitant Troyes, la famille se met à la recherche d’un local à Lyon, une ville assez grande et touristique pour leur clientèle, mais aussi pour sa réputation de «capitale de la gastronomie».
Un local sur la presqu’ile est trop cher pour leurs moyens. Patrick jette son dévolu sur une boutique du Vieux Lyon.
« La rue était en travaux et le magasin ne faisait pas rêver, mais je me suis dit que tout se passerait ici. »
Nous sommes en 2008, date qui marque le début de ce qu’on appelle la crise.
Côté finances, toutes les économies sont en jeu. Une banque lui accorde un prêt de « confort » de 40 000 euros, « très insuffisants pour se lancer ».
Ce sont donc surtout les économies familiales qui permettront les investissements de départ : c’est à dire les droits au bail, le stock de miel de la première année et le matériel de conditionnement.
Le magasin ouvre ses portes en 2010.
La première année, le couple ne se verse pas encore de salaire et vit du chômage de Patrick. Un an et demi après l’ouverture, une banque accepte de leur prêter de 100 000 euros pour s’agrandir et acheter du matériel. C’est aussi le moment d’un premier bilan pour améliorer et modifier certaines choses.
Finalement, c’est au bout de trois ans qu’ils toucheront leurs premiers salaires et trouveront l’équilibre financier.
Enquête dans l’univers du miel
Pour Patrick, le miel est affaire sérieuse, il compare cet univers vaste à celui du vin.
« Le produit n’est pas le même selon la façon dont on traite la vigne ou ses ruches. »
C’est donc «un miel premium» et présentable, « bon et beau », qu’il conditionne puis commercialise. Et tout commence par la sélection de 35 variétés de miels.
« Un véritable travail d’enquête ». Avec pour boussole le palais et l’odorat, qui conduit la famille dans de nombreux voyages, en France, en Sicile ou en Crête, pour trouver la perle rare.
« Je sélectionne des miels monofloraux. Je ne travaille qu’avec des petits apiculteurs, souvent des couples qui connaissent très bien la nature et la floraison des fleurs avec de saines manières de travailler. Ils ne vont pas viser la quantité mais un miel qualitatif ».
Une exigence qui continue dans son labo, un entrepôt situé en banlieue de Lyon.
« J’ai dû me former aussi à une deuxième chose: la présentation en pot, et j’ai du apprendre le métier de conditionneur. »
Pour conditionner le miel qu’il récupère à l’état brut chez les apiculteurs. Patrick utilise une « énorme machine’ qui malaxe les cristaux de miel pour leur donner une texture crémeuse. Le but étant de ne pas chauffer le miel pour ne perdre aucune de ces qualités.
« Aller vers l’embauche, tout doucement »
« Aujourd’hui la boutique marche bien, telle qu’elle est. Depuis l’ouverture, le chiffre d’affaires a été en augmentation constante, mais la boutique et ses clients fidèles ne suffisent pas. »
Aussi, « pour consolider ce qui a été construit depuis 7 ans », mais aussi par goût du challenge, Patrick compte sur des partenariats avec des distributeurs à l’international. Comme William Sonoma ou encore la Comtesse du Barry deux enseignes qui s’affichent comme des distributeurs d’épicerie fine.
S’agrandir est donc un objectif, mais Patrick Clarmont veut garder « le plaisir d’apprendre » :
» En 2017, je ferai le lien avec la cuisine et la pâtisserie car c’est toute ma vie. Nous avons un contrat avec la maison d’édition La Chanterelle, pour préparer un livre de recettes à base de miel avec des grands chefs étoilés. Il y a également l’apiculteur des miels de Lyon qui va venir travailler dans mon entrepôt. Cela me rapprochera du milieu et j’apprendrai encore plus de choses. »
Sept ans que la boutique a ouvert ses portes dans le Vieux-Lyon, mais pour les Clarmont pas question de se reposer sur des lauriers.
« On va entrer dans les choses plus intéressantes, j’ai besoin de faire grandir la structure pour travailler la qualité différemment. Et puis on va former des gens et aller vers l’embauche tout doucement. »
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