Un marché qui grimpe en flèche et qui n’a pas manqué d’attirer les jeunes entrepreneurs, comme Arnaud Faure, responsable du restaurant sans gluten « Five » à Lyon.
Blé, orge, avoine, seigle, triticale… Ces cinq céréales ont donné leur nom au restaurant « Five » où elles sont formellement interdites. Dans ce snack qu’Arnaud Faure préfère qualifier de « gastronomie rapide », seules sont acceptées les céréales sans gluten.
« Tout est fait maison, sans gluten, du pain aux pâtes en passant par les desserts. On a voulu se positionner haut de gamme. »
Le principe est simple, le client se sert dans la partie épicerie ou bien s’installe et commande un plat. Au menu : un sandwich « poire, bleu, noix et salade », des crumbles à la pomme et à la poudre d’amande ou encore des panacottas aux coulis de fruit, le tout sans gluten.
En cuisine, c’est Pauline, cheffe formée à la Cour des Loges qui dirige. Bien qu’Arnaud la remplace parfois, le responsable de 35 ans confie mieux endosser son rôle de commercial. Car rien ne le prédestinait à la restauration.
Lyonnais d’origine, Arnaud a commencé par étudier le commerce à Bordeaux avant de se spécialiser dans l’automobile. En 2003, il intègre Volkswagen Paris où il occupe diverses fonctions commerciales pendant 6 ans. Persévérant, il grimpe rapidement les échelons et devient responsable de la communication France pour Skoda.
À cette époque, Arnaud n’a toujours aucune notion de cuisine. Il se dit simplement « bon vivant », qualité qu’il estime devoir à son éducation.
« Dans ma famille, on était attachés aux bons produits, on consommait notamment local. J’ai toujours appris à connaître ce que je mangeais. »
« Ma femme est intolérante au gluten »
En 2015, bien que toujours en poste chez Skoda, Arnaud a envie de créer sa propre entreprise pour plus d’indépendance. Dans le même temps, il découvre l’intolérance de sa femme au gluten et commence à s’y intéresser.
« Cette protéine est présente dans la plupart de nos céréales. Elle produit une pâte qui se transforme en colle dans notre estomac. De fait, le gluten ralentit la digestion et augmente la fatigue.”
Arnaud décide aussitôt d’élimer le gluten de son alimentation et remarque alors de vrais effets bénéfiques sur sa santé. Il apprend même à redécouvrir la nourriture.
« D’abord on utilise des produits qu’on connaissait pas ou peu, d’autres farines, de riz, de sarrasin, de châtaigne, de quinoa… Puis, on s’intéresse beaucoup plus à ce qu’on mange. »
Au quotidien, Arnaud constate qu’il est difficile de trouver des restaurants sans gluten tant la protéine est présente dans les aliments du quotidien.
« La plupart des restaurants sans gluten se fournissaient chez Métro et revendaient à des prix indus. A Paris, manger sans gluten rapidement et à un prix raisonnable relevait du parcours du combattant ! »
Alors que le couple souhaite retourner en région lyonnaise, le jeune commercial en profite pour étudier ce qui se fait sur le marché.
« Aucune boutique de restauration rapide sans gluten n’existait à Lyon, ni même à Paris d’ailleurs. Alors j’ai eu l’idée d’un snack sans gluten, version gastronomique. »
« Pugnace, fonceur et surtout réfléchi »
Pour cela, il débute une formation dédiée aux personnes en reconversion professionnelle à l’Institut Bocuse : « Créer et diriger son restaurant ». Bien qu’elle comporte deux parties distinctes : Management et Technique, Arnaud choisi de faire les deux.
« Ce n’était pas obligatoire mais quand on est dans un nouveau domaine, la moindre des choses est de s’intéresser à ses bases. »
Il s’inscrit alors pour trois mois intensifs.
« J’ai consacré tout mon temps à ce projet. Entreprendre demande d’être pugnace, fonceur, mais surtout réfléchi. »
Partant de ce constat, il imagine méticuleusement son concept avant de se lancer et cible plusieurs types de clients.
« Les intolérants au gluten, ceux qui n’en mangent pas par conviction et ceux qui suivent l’effet de mode. Je voulais aussi cibler une autre clientèle, en proposant des plats sans lactose par exemple. »
À la fin du programme, Arnaud présente son projet aux banques. Alors que pour la plupart des entrepreneurs, c’est l’étape éliminatoire, l’esprit commercial d’Arnaud séduit trois banques différentes.
« Les banques ont de plus en plus de mal à financer les restaurants car deux tiers d’entre eux font faillite au bout de trois ans, m’ont-ils dit. Je pense que la formation que j’avais décidé de suivre a rassuré.»
Le jeune entrepreneur choisi ensuite de s’implanter place Guichard, près de La Part-Dieu.
« C’était essentiel d’être dans un quartier d’affaires. La clientèle qui s’y trouve colle à la problématique à laquelle on répond. Elle a un temps limité pour manger mais souhaite savoir ce qu’elle a dans son assiette »
En septembre 2015, Arnaud ouvre « Five » avec un budget total de 250 000 euros :
- 30 % d’apport personnel
- 70 % d’apport bancaire investi dans le fonds de commerce et les travaux
- 45 000 euros de travaux : aménagement du sous-sol, création d’un bureau, d’un vestiaire…
Le « no-gluten », une affaire qui roule
Depuis son ouverture, c’est une affaire qui roule. Le chiffre d’affaires du « Five » a atteint les 195 000 euros et Arnaud compte faire évoluer le commerce sous trois ans.
« Il faudrait que le chiffre d’affaires du Five atteigne 250 000 euros en année 2 et 380 000 euros en année 3. J’ai pour ambition de développer une franchise »
Mais pour l’heure, Arnaud se donne pour mission de satisfaire ses clients, en réalisant des plats qui s’adaptent à leurs besoins. Comme ce gâteau d’anniversaire conçu pour une jeune fille allergique aux œufs, au gluten et au lait.
« Elle n’avait jamais eu de gâteau d’anniversaire et elle nous a remercié du fond du cœur. »
Cela donne aussi à Arnaud l’impression de « faire bien plus que servir un repas ».
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