- Le façonnage (c) Marx Foods
J-1 avant le coup d’envoi de la fête des Lumières. Avant d’installer ses lumignons un peu partout sur les rebords de fenêtres. Juste pour la magie de regarder le reflet des flammes dansantes sur les vitres.
. Bon, trêve de rêverie, vous ne savez toujours pas ce que vous allez manger en rentrant de votre première déambulation en centre-ville ou de la procession avec le cardinal Barbarin jusqu’à Fourvière?
FLAMBEAU. J’ai une petite idée pour vous. Des quenelles. Parce que ça rime avec dîner aux chandelles et que ça pourrait ressembler à un petit flambeau… sans la flamme. Mais pour qu’elles soient belles ces quenelles, j’y ajouterai bien une pointe d’originalité. Au lieu de les farcir au brochet, j’y glisse du potiron et de la muscade. Pourquoi parler de ce plat à J-1? Parce que la pâte à quenelles doit être préparée la veille pour pouvoir passer 12 h au frais!
Et le jour J, je n’ai plus qu’à poêler les quenelles puis les présenter sur un lit de pousses d’épinard et de queues d’écrevisses. Avec un zeste de vinaigrette. Ca, c’est pour le côté ambiance aux chandelles.
La liste des courses pour 8 quenelles de 80 à 100 g:
250 ml de lait
80 g de beurre demi-sel
1 cuillerée à café de poivre du moulin
100 g de farine
50 g de semoule de blé fine
5 oeufs
100 g de potiron cuit (ou de carottes)
1 cuillerée à café de muscade (ou de cumin)
La méthode (extrait de « Quenelles maison comme à Lyon! » Ed. Marabout)
Pour la panade (pâte qui sert de base à la fabrication des quenelles)
1/ Dans une casserole, je fais chauffer le lait avec 50 g de beurre demi-sel coupés en dés. Je sale, je poivre et je remue de temps en temps.
2/ Une fois l’ébullution atteinte, je retire du feu et verse la farine d’un seul coup. Je mélange rapidement avec une cuillère (en bois si possible) puis je mets la casserole sur feu doux et je remue sans cesse afin de dessécher la pâte.
3/ Quand la pâte se détache de la casserole, j’ajoute la semoule et je continue de mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule.
4/ Hors du feu j’ajoute trois oeufs, un à un. Je mélange bien entre chaque oeuf.
5/ Quand la pâte est homogène, je la mets dans un récipient et je couvre de film. Je laisse au réfrigérateur deux heures minimum.
Pour la farce à quenelles
1/ A l’aide d’un robot, je mixe le potiron (déjà cuit) avec 30 g de beurre demi-sel.
2/ J’ajoute la panade et la muscade, puis je mixe.
3/ J’incorpore deux oeufs un à un, puis je mixe jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
4/ J’ajoute éventuellement 3 cuillères à soupe de farine si la pâte est trop collante.
5/ Je remets la pâte dans un récipient et la couvre de film alimentaire. Je laisse au réfrigérateur pendant 12 heures.
Pour le façonnage et la cuisson
1/ Je façonne les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe. Je passe une portion de pâte d’une cuillère à l’autre 5 à 6 fois jusqu’à ce qu’elle soit bien moulée et qu’elle forme comme une coque à bateau. Attention, elles gonflent à la cuisson, donc ne les faites pas trop grosses.
2/ Dans une casserole, je fais bouillir une grande quantité d’eau avec 3 pincées de sel et un cube de bouillon.
3/ Je plonge les quenelles dans l’eau pour les pocher 5 à 6 minutes si elles sont de petites tailles, 10 à 12 minutes si elles sont grosses. Elles remontent à la surface.
4/ Je les égouttent avec une écumoire et je les posent sur du papier absorbant.
5/ Les quenelles sont prêtes pour être grillées au four avec une bonne sauce tomate ou pour être poêlées.
– Caro Ten
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